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== Koji und Shio Koji ==

'''Koji''' (''Aspergillus oryzae'') ist der Schimmelpilz, der Miso, Sake, Sojasauce und Mirin erst möglich macht. Er produziert Enzyme, die Stärke zu Zucker und Proteine zu Aminosäuren (= Umami) abbauen.

'''Shio Koji''' = Koji + Salz + Wasser, 1 Woche fermentiert → universelle Marinadenpaste.

== Koji kaufen oder selbst machen ==

* '''Fertig:''' Getrocknete Koji-Sporen oder fertige Koji-Reis-Pakete — japanische Lebensmittelhändler oder Online
* '''Selbst:''' Inkubator bei 30°C für 40–48h — aufwändig, aber machbar

== Shio Koji herstellen ==

* 200g Koji-Reis + 60g Salz + 250ml Wasser vermischen
* Abgedeckt bei Raumtemperatur 7–10 Tage stehen lassen, täglich kurz umrühren
* Fertig wenn cremig-weich und leicht süßlich riecht
* Hält mehrere Monate im Kühlschrank

== Eier mit Shio Koji — drei Varianten ==

Shio Koji ist nicht nur für Fleisch — auf Eier wirkt die Protease besonders gut: das Eiweiß wird seidiger, das Eigelb cremiger, der Geschmack tiefer.

=== Variante 1: Aufgeschlagenes Ei marinieren (Rührei / Spiegelei) ===
# Ei in Schüssel aufschlagen
# 1 TL Shio Koji einrühren
# 30–60 Min stehen lassen
# Wie gewohnt braten — Ergebnis: seidiger, fast custardartig, kein Gummi-Effekt

=== Variante 2: Pochiertes Ei ===
# Ei aufschlagen
# 1 TL Shio Koji einrühren
# 30–60 Min stehen lassen
# In Pochierform geben und wie gewohnt pochieren

Pochieren bleibt unter 80°C → mehr Enzyme bleiben aktiv → noch bessere Vorverdauung. Textur wird besonders gleichmäßig und zart.

=== Variante 3: Rohe Eier mit Schale einlegen (Ramen-Eier) ===
# Rohe Eier (mit Schale) vollständig in Shio Koji einbetten
# 1–2 Tage im Kühlschrank lassen — Enzyme diffundieren durch die Schale
# Danach 6 Min kochen → schälen
# Ergebnis: Eigelb cremig-puddingartig, Geschmack deutlich tiefer als normales Ei

== Fleisch & Fisch mit Shio Koji ==

Grundregel: 1 EL Shio Koji pro 200g Fleisch/Fisch einreiben, einwickeln, kühlstellen.

{| class="wikitable"
|-
! Protein !! Zeit !! Ergebnis
|-
| Hähnchenbrust/-schenkel || 2–4h || Saftig, nicht trocken
|-
| Schweinebauch / -kotelett || 4–8h || Zart, karamellisiert schön
|-
| Lachs / Weißfisch || 1–2h || Seidig, umamireicher
|-
| Rindfleisch (Steak) || 24–72h || Dry-Age-Effekt — mürber, intensiver
|}

'''Wichtig:''' Shio Koji vor dem scharfen Anbraten leicht abwischen — sonst verbrennt die Marinade.

== Gemüse & Pickles ==

'''Schnelle Koji-Pickles:''' Gurken, Rettich, Karotten in Shio Koji einlegen — 30 Min bis 2h. Kein Kochen, keine Hitze, fertig.

'''Koji-Röstgemüse:''' Shio Koji statt Salz + Öl auf Gemüse vor dem Ofen — karamellisiert tiefer.

[[Kategorie:Fermentation]][[Kategorie:Japanische Küche]]