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Koji und Shio Koji - Versionsgeschichte
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2026-04-11T12:35:34Z
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<td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">Version vom 11. April 2026, 12:35 Uhr</td>
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<td colspan="2" class="diff-lineno">Zeile 1:</td></tr>
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<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>== Koji und Shio Koji ==</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>== Koji und Shio Koji ==</div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td></tr>
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Schimmi
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2026-04-10T18:58:55Z
<p>Aus Vault übertragen</p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>== Koji und Shio Koji ==<br />
<br />
'''Koji''' (''Aspergillus oryzae'') ist der Schimmelpilz, der Miso, Sake, Sojasauce und Mirin erst möglich macht. Er produziert Enzyme, die Stärke zu Zucker und Proteine zu Aminosäuren (= Umami) abbauen.<br />
<br />
'''Shio Koji''' = Koji + Salz + Wasser, 1 Woche fermentiert → universelle Marinadenpaste.<br />
<br />
== Koji kaufen oder selbst machen ==<br />
<br />
* '''Fertig:''' Getrocknete Koji-Sporen oder fertige Koji-Reis-Pakete — japanische Lebensmittelhändler oder Online<br />
* '''Selbst:''' Inkubator bei 30°C für 40–48h — aufwändig, aber machbar<br />
<br />
== Shio Koji herstellen ==<br />
<br />
* 200g Koji-Reis + 60g Salz + 250ml Wasser vermischen<br />
* Abgedeckt bei Raumtemperatur 7–10 Tage stehen lassen, täglich kurz umrühren<br />
* Fertig wenn cremig-weich und leicht süßlich riecht<br />
* Hält mehrere Monate im Kühlschrank<br />
<br />
== Eier mit Shio Koji — drei Varianten ==<br />
<br />
Shio Koji ist nicht nur für Fleisch — auf Eier wirkt die Protease besonders gut: das Eiweiß wird seidiger, das Eigelb cremiger, der Geschmack tiefer.<br />
<br />
=== Variante 1: Aufgeschlagenes Ei marinieren (Rührei / Spiegelei) ===<br />
# Ei in Schüssel aufschlagen<br />
# 1 TL Shio Koji einrühren<br />
# 30–60 Min stehen lassen<br />
# Wie gewohnt braten — Ergebnis: seidiger, fast custardartig, kein Gummi-Effekt<br />
<br />
=== Variante 2: Pochiertes Ei ===<br />
# Ei aufschlagen<br />
# 1 TL Shio Koji einrühren<br />
# 30–60 Min stehen lassen<br />
# In Pochierform geben und wie gewohnt pochieren<br />
<br />
Pochieren bleibt unter 80°C → mehr Enzyme bleiben aktiv → noch bessere Vorverdauung. Textur wird besonders gleichmäßig und zart.<br />
<br />
=== Variante 3: Rohe Eier mit Schale einlegen (Ramen-Eier) ===<br />
# Rohe Eier (mit Schale) vollständig in Shio Koji einbetten<br />
# 1–2 Tage im Kühlschrank lassen — Enzyme diffundieren durch die Schale<br />
# Danach 6 Min kochen → schälen<br />
# Ergebnis: Eigelb cremig-puddingartig, Geschmack deutlich tiefer als normales Ei<br />
<br />
== Fleisch & Fisch mit Shio Koji ==<br />
<br />
Grundregel: 1 EL Shio Koji pro 200g Fleisch/Fisch einreiben, einwickeln, kühlstellen.<br />
<br />
{| class="wikitable"<br />
|-<br />
! Protein !! Zeit !! Ergebnis<br />
|-<br />
| Hähnchenbrust/-schenkel || 2–4h || Saftig, nicht trocken<br />
|-<br />
| Schweinebauch / -kotelett || 4–8h || Zart, karamellisiert schön<br />
|-<br />
| Lachs / Weißfisch || 1–2h || Seidig, umamireicher<br />
|-<br />
| Rindfleisch (Steak) || 24–72h || Dry-Age-Effekt — mürber, intensiver<br />
|}<br />
<br />
'''Wichtig:''' Shio Koji vor dem scharfen Anbraten leicht abwischen — sonst verbrennt die Marinade.<br />
<br />
== Gemüse & Pickles ==<br />
<br />
'''Schnelle Koji-Pickles:''' Gurken, Rettich, Karotten in Shio Koji einlegen — 30 Min bis 2h. Kein Kochen, keine Hitze, fertig.<br />
<br />
'''Koji-Röstgemüse:''' Shio Koji statt Salz + Öl auf Gemüse vor dem Ofen — karamellisiert tiefer.<br />
<br />
[[Kategorie:Fermentation]][[Kategorie:Japanische Küche]]</div>
Schimmi