Japanische Fermente
Japan hat eine der reichsten Fermentationskulturen der Welt — fast jede Zutat hat eine fermentierte Form. Alle basieren auf Koji, Salzlake oder natürlichen Hefen und Bakterien.
Amazake (甘酒) — Süßer Koji-Reisdrink
Amazake bedeutet wörtlich „süßer Sake" — enthält in der Koji-Variante keinen Alkohol. Entsteht wenn Koji die Stärke im Reis zu Glucose abbaut.
| Typ | Basis | Alkohol | Geschmack |
|---|---|---|---|
| Koji-Amazake | Gedämpfter Reis + Koji | 0% | Süß, cremig, mild |
| Sake-Kasu-Amazake | Sake-Nebenprodukt + Wasser | Spuren (~1%) | Komplexer, leicht hefig |
Rezept
- 200g gedämpfter Rundkornreis (abgekühlt auf ~60°C)
- 100g Koji-Reis
- 150ml Wasser (warm, ~60°C)
- Bei 55–60°C 8–10h fermentieren lassen
Kann pur getrunken werden (warm oder kalt), oder als natürliches Süßungsmittel eingesetzt werden. Traditionell in Japan nach Erkrankungen und bei Erschöpfung verwendet.
Natto (納豆) — Fermentierte Sojabohnen
Natto wird mit Bacillus subtilis var. natto fermentiert — polarisierender Geschmack (schleimig, intensiv, käsig-erdig).
Verwendung
- Klassisch mit Reis, rohem Ei, Sojasauce, Senf, Frühlingszwiebeln
- Auf Toast mit Avocado
- In Miso-Suppe einrühren (am Ende, nicht kochen)
Hinweise zur Gesundheit
- Enthält Nattokinase — ein Enzym, dem kardiovaskuläre Eigenschaften zugeschrieben werden
- Vitamin K2 (MK-7): Höchster natürlicher Gehalt unter Lebensmitteln — kann Kalzium-Transport unterstützen
- Kann sehr hohe Probiotika-Dichte aufweisen (Bacillus subtilis überlebt Magensäure gut)
- Hinweis: Mögliche Wechselwirkung mit Blutverdünnern (Warfarin) durch K2 — bei Medikation Rücksprache empfohlen
Nukazuke (糠漬け) — Reiskleie-Pickles
Gemüse fermentiert in Nuka (Reiskleie) — eines der ältesten japanischen Fermente. Muss täglich gepflegt werden.
Grundrezept Nukadoko
- 1 kg Reiskleie (Nuka)
- 130g Salz
- 1L Wasser (abgekocht, abgekühlt)
- 1 Woche täglich kneten bis aktiv
Reiskleie enthält B-Vitamine und Gamma-Oryzanol, dem entzündungshemmende Eigenschaften zugeschrieben werden.
Sake Kasu (酒粕) — Sake-Trester
Fester Rückstand nach der Sake-Pressung — enthält Koji-Enzyme, Hefen, Aminosäuren, ~8% Alkohol.
- Kasuzuke: Fisch oder Fleisch 1–3 Tage in Sake Kasu einlegen → tief umamig
- Kasujiru: Sake-Kasu-Suppe mit Lachs und Daikon
Tsukemono (漬物) — Japanische Pickles-Übersicht
| Typ | Methode | Fermentiert? |
|---|---|---|
| Shiozuke | Salz | Ja (kurz) |
| Nukazuke | Reiskleie-Paste | Ja |
| Misozuke | Miso-Einlage | Ja |
| Kasuzuke | Sake-Kasu | Ja |
| Kojizuke | Shio Koji | Ja |
