Koji und Shio Koji
Koji und Shio Koji
Koji (Aspergillus oryzae) ist der Schimmelpilz, der Miso, Sake, Sojasauce und Mirin erst möglich macht. Er produziert Enzyme, die Stärke zu Zucker und Proteine zu Aminosäuren (= Umami) abbauen.
Shio Koji = Koji + Salz + Wasser, 1 Woche fermentiert → universelle Marinadenpaste.
Koji kaufen oder selbst machen
- Fertig: Getrocknete Koji-Sporen oder fertige Koji-Reis-Pakete — japanische Lebensmittelhändler oder Online
- Selbst: Inkubator bei 30°C für 40–48h — aufwändig, aber machbar
Shio Koji herstellen
- 200g Koji-Reis + 60g Salz + 250ml Wasser vermischen
- Abgedeckt bei Raumtemperatur 7–10 Tage stehen lassen, täglich kurz umrühren
- Fertig wenn cremig-weich und leicht süßlich riecht
- Hält mehrere Monate im Kühlschrank
Eier mit Shio Koji — drei Varianten
Shio Koji ist nicht nur für Fleisch — auf Eier wirkt die Protease besonders gut: das Eiweiß wird seidiger, das Eigelb cremiger, der Geschmack tiefer.
Variante 1: Aufgeschlagenes Ei marinieren (Rührei / Spiegelei)
- Ei in Schüssel aufschlagen
- 1 TL Shio Koji einrühren
- 30–60 Min stehen lassen
- Wie gewohnt braten — Ergebnis: seidiger, fast custardartig, kein Gummi-Effekt
Variante 2: Pochiertes Ei
- Ei aufschlagen
- 1 TL Shio Koji einrühren
- 30–60 Min stehen lassen
- In Pochierform geben und wie gewohnt pochieren
Pochieren bleibt unter 80°C → mehr Enzyme bleiben aktiv → noch bessere Vorverdauung. Textur wird besonders gleichmäßig und zart.
Variante 3: Rohe Eier mit Schale einlegen (Ramen-Eier)
- Rohe Eier (mit Schale) vollständig in Shio Koji einbetten
- 1–2 Tage im Kühlschrank lassen — Enzyme diffundieren durch die Schale
- Danach 6 Min kochen → schälen
- Ergebnis: Eigelb cremig-puddingartig, Geschmack deutlich tiefer als normales Ei
Fleisch & Fisch mit Shio Koji
Grundregel: 1 EL Shio Koji pro 200g Fleisch/Fisch einreiben, einwickeln, kühlstellen.
| Protein | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|
| Hähnchenbrust/-schenkel | 2–4h | Saftig, nicht trocken |
| Schweinebauch / -kotelett | 4–8h | Zart, karamellisiert schön |
| Lachs / Weißfisch | 1–2h | Seidig, umamireicher |
| Rindfleisch (Steak) | 24–72h | Dry-Age-Effekt — mürber, intensiver |
Wichtig: Shio Koji vor dem scharfen Anbraten leicht abwischen — sonst verbrennt die Marinade.
Gemüse & Pickles
Schnelle Koji-Pickles: Gurken, Rettich, Karotten in Shio Koji einlegen — 30 Min bis 2h. Kein Kochen, keine Hitze, fertig.
Koji-Röstgemüse: Shio Koji statt Salz + Öl auf Gemüse vor dem Ofen — karamellisiert tiefer.
