Joghurt
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Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt, das durch thermophile Milchsäurebakterien hergestellt wird. Er gilt als das zugänglichste Milchferment und kann bei Verwendung lebender Kulturen probiotische Eigenschaften aufweisen.
Was ist Joghurt?
Joghurt entsteht durch Fermentation von Milch mit Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Die Bakterien wandeln Laktose in Milchsäure um, wodurch die Milch eindickt.
| Eigenschaft | Wert |
|---|---|
| Fermentationstemperatur | 40–45°C (thermophil) |
| Fermentationszeit | 6–12h |
| Konsistenz | Fest bis cremig |
| Alkohol | Keiner |
| Geschmack | Mild säuerlich, cremig |
| Haltbarkeit | 1–2 Wochen im Kühlschrank |
Joghurt vs. Milchkefir
| Eigenschaft | Joghurt | Milchkefir |
|---|---|---|
| Kulturenstämme | 2–3 | 20–50 |
| Hefen | Nein | Ja |
| Fermentationstemperatur | 40–45°C | 18–24°C |
| Konsistenz | Fest | Flüssig |
| Laktoseabbau | Teilweise | Stärker |
| Zugänglichkeit | Sehr einfach | Einfach (braucht Knollen) |
Herstellung
Grundrezept (ohne Joghurtbereiter)
- 1L Vollmilch (pasteurisiert oder Rohmilch — nicht UHT)
- 2–3 EL Naturjoghurt als Starterkultur (mit lebenden Kulturen)
- Milch auf 85°C erhitzen, dann auf 43°C abkühlen lassen
- Starterjoghurt einrühren
- In vorgewärmte Gläser füllen, verschließen
- 6–10h bei 40–45°C warm halten (Joghurtbereiter, Backofen mit Lampe, Thermosflasche)
- Nach Festwerden in den Kühlschrank
Varianten
| Variante | Methode |
|---|---|
| Griechisch | Durch Käsetuch 2–4h abtropfen lassen |
| Labneh | 12–24h abtropfen → streichfähiger Frischkäse |
| Pflanzlich | Soja-, Hafer- oder Cashewmilch + spezielle Kulturen |
| Schafsmilch | Cremiger, fetthaltiger, intensiver |
Mögliche Wirkungen
| Wirkung | Hinweis |
|---|---|
| Probiotisch | Nur bei lebenden, ungepasteurisierten Kulturen möglich |
| Laktosereduktion | Bakterien können Laktose teilweise abbauen — oft verträglicher als Milch |
| Kalzium & Protein | Kann hohe Bioverfügbarkeit aufweisen |
| Immunsystem | Lactobacillus bulgaricus kann Immunantwort beeinflussen |
Wichtig: Supermarkt-Joghurt ist oft pasteurisiert — keine lebenden Bakterien mehr vorhanden. Auf „mit lebenden Kulturen" achten oder selbst herstellen. Erhitzen zerstört die Kulturen.
Bezug & Start
- Einfachster Einstieg: 2–3 EL Bio-Naturjoghurt (ungepasteurisiert) als Starter
- Jede neue Charge impft die nächste — theoretisch endlos fortführbar
- Nach ca. 10–15 Generationen Starter erneuern (Kultur schwächt ab)
